FABES CON ALMEJAS

Amigos… Como están ahora algunos de los Grandes en Madrid Fusión, vamos a demostrar que podemos copiarles vilmente con excelentes resultados. Esta receta es de Pedro Morán, uno de los mejores cocineros de Asturias, por lo tanto, los secretos de las fabes no lo son para él (y ahora amiguetes, tampoco para nosotros).

Ingredientes de las fabes(4p):

1 kg de almejas finas

½ kg de fabes

1 cebolla

½ puerro

2 zanahorias

½ litro de caldo (de gallina en la receta original)

Aceite de ajoperejil:

1 diente de ajo

½ manojo de perejil

Aceite de oliva virgen extra

Salsa verde:

500g de almejas gordas (babosas)

1 diente de ajo

1 cucharada de harina

1 guindilla

1 l de agua caliente

Aceite de ajoperejil

Preparación:

Aceite de ajoperejil: triturar los ajos, añadir el perejil y triturar hasta formar una pasta. Emulsionar agregando aceite. Dejar reposar 24h en un recipiente alto para que se asiente la pasta y el aceite quede arriba.

Fabes estofadas: poner en remojo las fabes con el triple de agua fría la noche anterior. Poner las fabes con el agua de remojo y las verduras picadas en una cazuela, con un poco de aceite de oliva. Espumar las fabes antes de hervir. A los 20 minutos de hervor fuerte salar las fabes y agregar caldo si están secas. Apagar el fuego y dejar reposar. Volver a cocer a fuego lento unos 90 min, añadiendo el caldo que necesiten. Deben quedar cremosas y suaves.

Salsa verde: dorar los ajos con la guindilla y retirar. Añadir la harina y remover, incorporar las almejas bien lavadas y sofreír sin dejar de mover. Agregar el agua caliente y el aceite de ajoperejil, cocer hasta que quede una salsa espesa.

Presentación: añadir la salsa verde a las fabes, abrir las almejas en un cazo con muy poca agua (habrán estado en agua con sal para soltar la tierra) e incorporar a las fabes. El resultado es impresionante.